ラーメンスープの製造代行を依頼する前に知っておきたい！ラーメンのガラスープと元だれの種類
ラーメンスープの製造は自社で行わなくともOEM生産が可能ですが、ラーメンスープの知識がないとイメージ通りのラーメンスープを作ることは難しいでしょう。
こちらでは、OEMでオリジナルスープを作りたいと考えているラーメン店の方へ、門井商店がガラスープと元だれの種類を詳しくご紹介します。
業務用も仕組みは一緒！ガラスープの種類
ガラは殻の意味で、肉を取り除いた骨を指します。
ガラスープは鶏や豚などの家畜の骨を煮出して作るスープなので、使用する材料の種類はもちろん、部位によっても様々なスープを作ることが可能です。ラーメンには主に「豚」と「鶏」が使われます。
それぞれの特徴は次のとおりです。
豚
ラーメンスープの原料として最も使われるのが豚骨です。なかでもよく使われるのが「ゲンコツ」「アバラ骨」「背骨」「頭」「豚骨」の5種類です。
部位によって骨髄の量が異なるため、豚骨だけで様々なスープを作ることができます。豚骨は油脂が多くゼラチン質（コラーゲン）が多いため、豚骨は鶏と比べるとしっかりとしたコクを出せるのが特徴です。
・ゲンコツ
膝関節にあたる骨で、拳のような形をしているためそう呼ばれています。良質の骨髄が含まれているので、時間をかけて煮込むとしっかり深みのあるスープが完成します。
・アバラ骨・背骨
手ごろな値段で手に入りますが、出汁があまり出ないので長時間煮込むのには向きません。
・豚足
スープに深みをプラスすることができる豚足ですが、臭みが強いため美味しく仕上げるためには十分な下処理が必要です。
・豚頭
見た目はあまりよくないですが、良質の骨髄が取れます。
鶏
旨味のもとになるグルタミン酸を多く含んでいるのが特徴で、豚骨よりはゼラチン質（コラーゲン）は少なめです。豚骨のようなコク深さは出しづらいですが、その分さっぱりとしていて、澄んだ美しいスープに仕上がります。
・鶏ガラ
鶏肉をすべて取り除いた状態の骨です。具体的には「脊髄」「胴部分（肋骨から尻尾）」「頭」の部分になります。
・モミジ
鶏の足の部分です。下処理が必要ですが良質な出汁が取れます。
代行か自作か決める前に知っておきたい！元だれの種類
ラーメンスープは、長時間煮込んでできたガラスープに元だれをプラスすることで完成します。
ラーメンスープでよく知られているのが「塩」「醤油」「味噌」の3種類ですが、使う調味料を変えることで味のバリエーションを加えることが可能です。
こちらでは、それぞれの特徴と併せて使われる調味料の種類をご紹介いたします。
塩だれ
ラーメンのスープというと醤油味が一般的に知られていますが、ラーメンは広東料理の塩味の「湯麺」（タンメン）をアレンジしたものなので、塩ラーメンがはじまりといわれています。
天然塩にはミネラルが豊富でラーメンの元だれに使うと複雑な味わいを生むため、塩にこだわってラーメンスープを作る人も多いです。塩だれは、塩の他、みりん、お酒、砂糖などを加えて作られます。
醤油だれ
日本人に馴染みのある醤油を使っている醤油ラーメンは、人気が高く日本全国で食されています。醤油の種類が豊富なため、醤油だれに使う醤油の種類や配合を変えるだけで、いろいろな味わいを出せるのも魅力です。
醤油だれによく使われる種類は「濃口醤油」「淡口醤油」「たまり醤油」「再仕込み醤油」「白醤油」の5種類で、醤油だれは醤油に、にんにく、生姜、香辛料、焼き豚の煮汁などを合わせて作られます。
・濃口醤油
肉や魚の臭みを消します。
・淡口醤油
出汁やみりんと相性が抜群です。
・たまり醤油
塩分は低いですが芳醇な香りがします。
・再仕込み醤油
色が濃く濃厚な味が特徴です。
・白醤油
風味を加えるのによく使われます。
味噌だれ
北海道の札幌が発祥で、味噌味の札幌ラーメンは特に有名です。味噌を使ったスープだれは塩や醤油に比べてこってりとしていますが、味噌に含まれるタンパク質が油脂を吸収する働きがあるため、さっぱりとした味わいになります。
味噌だれには、大豆が多く使われている仙台味噌や新潟味噌を使うのが一般的です。
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