ラーメンスープの製作を委託して原価率を削減！業務用スープを委託するメリット
ラーメンスープの製作は、ラーメン店において手間のかかる作業のひとつです。材料を仕入れるだけでなく、スープの仕込みも行わなければなりません。
このように1杯には多大な時間がかかります。ではその1杯をいくらで販売すれば利益が出るのでしょうか。こちらではラーメンの原価率について解説します。
ラーメン屋の原価率
ラーメン店を開業するなら、まずはラーメンの原価率を把握しておかなければなりません。
経営における利益を計算するために必須だからです。
原価率とは
売り上げに対する原価の割合です。原価率は以下の計算で算出します。
・仕入れ原価÷売上高×100＝原価率
例えば300円で仕入れて800円で販売したときの原価率は、以下のように導き出せます。
・仕入れ値300円÷販売価格800円×100＝37.5％
なお、原価は麺、スープとたれ、トッピングの3つで分けて考えます。店によっても異なりますが、多くのラーメン屋の原価率は28～38％ほどです。人件費や光熱費、テナント料もかかるために、原価がこれ以上の割合だと利益が出にくいのです。そのため上限の38％では、経営が厳しくなる可能性があります。
売り上げに対しては、ラーメンの原価30％、人件費30％、テナント料10％程度がよいでしょう。ラーメンの原価が190円であり、原価率を30％とするなら、ラーメンの価格は630円に設定します。
麺の原価
麺は水分量の加水率と太さ、そして製法により特徴が違います。どのような麺であっても100gあたり40円程度です。通常のラーメン1杯は150gの麺を使うので、原価は60円程度です。
ただし豚骨は120gの麺と少なくなるので、原価は48円ほどに下がります。自家製麺を使うと原価は半分になりますが、その分製麺機などの費用がかかり、何杯出るかでペイできるかが決まってくるのです。
スープとたれの原価
スープ、たれとそれぞれ分けて考えます。スープの原価は50円からですが、豚骨だと100円からと原価が高くなるでしょう。スープの量はラーメン1杯で300cc程です。
醤油、味噌などいくつかたれがありますが、どれも原価は10円ほどになります。
トッピングの原価
トッピングは煮卵やねぎ、メンマ、チャーシューなどがあり、原価は60～80円ほどです。
味噌ラーメンは野菜を多く乗せるので原価が10円ほど上がります。トッピングの中で最も原価が高いのはチャーシューです。
原価率を下げるには？業務用スープの委託製造も視野に
ラーメン店を営業するには材料の仕入れは必須であり、麺やスープ、トッピングといくつかの材料を仕入れなければなりません。
最も簡単に原価率を下げる方法が、仕入れ価格を下げることです。
仕入れ価格の下げ方は以下のとおりです。
- 仕入れ業者と交渉する
- 仕入れ量を増やして単価を下げる
- 仕入れ業者を変更する
生産者から直接仕入れる方法もありますが、生産者とのつながりがないと難しいでしょう。材料の質を下げる方法もありますが、ラーメンの味が落ちて客が離れるので避けた方がよいです。
廃棄量を減らす
廃棄量が多いほど原価率は上がります。以下の方法が考えられるでしょう。
- メニューを減らす
- 材料を標準化していくつものメニューで使えるようにする
- 在庫管理を徹底する
- 売り上げ予想を行い仕入れ量を調節する
ほとんど注文のないメニューはなくすというのもひとつの方法です。廃棄量を減らすために材料を減らすと、材料がなくなり営業終了時間前に営業を終える結果になります。
売り切れが出れば希少感が出ますが、機会損失にもつながるため、在庫量をどのようにするかはオーナーの考え次第です。
廃棄量を減らすには、使う分だけ業務用の材料を発注しましょう。安売りだからと大量に購入しておくと、お客様が少ない場合に材料を廃棄することになります。
使う量を減らす
廃棄量を減らすことにつながりますが、使う量を減らせば原価率を下げられます。具体的な方法としては、メニューや盛りつけ方の見直しです。
例えば、チャーシューを使うなら崩れたチャーシューを混ぜて量を減らせます。チャーシューを一から作ると原価が高くなるなら外注してもよいでしょう。
同じようにラーメンスープやたれも、一から仕込むと大変です。外注すると味が一定になり原価を下げられる可能性があります。ただし、無理に減らすと客離れが起こるおそれがあるので注意が必要です。
製作を委託すると、1回の使用量をコントロールしやすくなります。門井商店ではラーメンスープの小ロット生産を承っております。
ラーメンスープの製作を委託して原価率をコントロールしよう
ラーメン店を営業するとなれば、多くの費用がかかり1,000万円以上の開業資金を要する店も少なくありません。開業費をペイして売り上げを上げていくには、できるだけ原価率を下げたいものです。
原価率を減らす方法のひとつが、ラーメンスープの製作を委託することです。外注すれば、ガス代や材料費が必要ありません。スープの仕込み時間もなくなります。
しかも使用量や味が一定になるので、多店舗展開していてもどの店舗でもスープの味が一定の品質になるでしょう。少ロット生産にも対応可能な門井商店へお気軽にご相談ください。
